Lievito madre. Quante volte ne avete sentito parlare?
Andiamo nel dettaglio per capire cos’è. Il “lievito madre” o “lievito naturale” o “pasta madre” niente altro è che parte della pagnotta per il pane lasciata per più giorni a fermentare.
E’ un impasto a base di farina, acqua e zuccheri (miele, zucchero, malto, yogurt, uvetta) che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Tale fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo al suo interno delle bolle.
Ed è così che complici il tempo e i rinfreschi, nasce il lievito madre.
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Ma come nasce?
La leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il cocente sole egiziano, venne lasciato un pezzo crudo di impasto per la produzione del pane azzimo. Questo inizio a fermentare, diventando sempre più gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ottenne un pane più leggero, fragrante e di una consistenza piacevole. Ovviamente ci si chiese cosa potesse mai essere quella magia. Ebbene, l’esperimento fu ripetuto più volte, fino al momento in cui si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva.
Come si presenta?
Fisicamente il lievito madre è un pezzettino di impasto bucherellato, morbido e tondeggiante. in cui la parte a contatto con l’aria è secca.
Dove si trova?
la domanda più frequente su questo argomento è: dove si compra il lievito madre?
Ebbene la pasta madre non si compra, o la si autoproduce o la si riceve in regalo. Nella seconda ipotesi basterà iniziare a prendersene cura come se fosse un vostro figlio.
Di solito più il lievito madre è vecchio( ne esistono di centenari, ossia che vengono rinfrescati, regalati, e portati avanti per centinaia di anni, da generazione in generazione) più aumenta la sua stabilità e il suo sapore sarà meno acido.
Cosa sono i rinfreschi?
Quando si parla di rinfreschi ci si riferisce a dei rabbocchi di acqua e farina all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In pratica ogni volta che si procede ad un rinfresco, si elimina la crosta che si viene a creare in superficie, si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge nuova acqua (solitamente la metà del peso dell’impasto, e farina stesso peso dell’impasto). Si rimescola il tutto e si lascia riposare.
Come si conserva il lievito madre?
Il lievito madre avanzato si conserva in un vasetto di vetro ben igienizzato. In inverno lo si tiene a temperatura ambiente e lo si rinfresca ogni 3-4 giorni, mentre in estate lo si tiene in frigorifero e lo si rinfresca una volta a settimana.
LIEVITO MADRE CLASSICO
200 g di farina 0
90 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele
Procedimento:
impastate tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido e non appiccicoso. Trasferitelo sulla spianatoia e con l’aiuto di altra farina, poca, lavoratelo fino a fargli assumere la forma di una pagnotta.
Incidetelo in superficie con un taglio a croce ( taglio che va ripetuto ad ogni rinfresco) e ponete il panetto in un contenitore di vetro, ampio, coperto magari con della pellicola trasparente bucherellata in superficie, in modo che possa passare aria.
Lasciate riposare l’impasto ad una temperatura di 22-25° per due giorni.
Una volta trascorsi i due giorni il vostro impasto sarà raddoppiato di volume e avrà un profumo acido, tranquilli è tutto nella norma.
Procedete con il rinfresco. Prendete 100 g dell’impasto e aggiungete 100 g di farina ( dello stesso tipo utilizzato per l’impasto iniziale) e 45 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene, praticate il taglio a croce, riponetelo nuovamente in un contenitore pulito e lasciatelo riposare altri due giorni. NOTA: igienizzare il contenitore con acqua calda, prima di metterci l’impasto, è molto importante in quanto evita la formazione di muffe.
Trascorsi questi altri due giorni ripetete l’operazione. Questa volta però mettete l’impasto a riposare in frigorifero e riprendetelo dopo cinque giorni.
Trascorsi i cinque giorni fate un’altro rinfresco sempre nello stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte, per un minimo di 15 giorni, potrete utilizzare il vostro lievito madre, per la preparazione di pane, brioche, cornetti ect.
